Молочные продукты

молоко и молочные продукты

Айран\ тан

Айран — кисломолочный напиток, который в Средней Азии пьют уже не одну тысячу лет: считается, что он обладает чудодейственными свойствами и дает людям богатырское здоровье. Издревле на Востоке его использовали как лекарство едва ли не от всех болезней, связанных с желудком и кровеносной системой. Делается айран из коровьего или козьего молока, воды, соли, дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир. У армянских горцев такой напиток называют таном и готовят его без базилика.

Ацидофилин

Ацидофилин предохраняет человека от многих болезней и считается прекрасным средством против старения. К тому же усваивается он гораздо лучше, чем молоко, и не такой кислый, как кефир, поскольку сквашивается совсем не долго — не более 6-8 часов. Чтобы приготовить ацидофилин, нужна ацидофильная палочка. Это исключительно жизнестойкая бактерия: она не разрушается даже под действием желудочных соков. Попав в кишечник человека, палочка вытесняет оттуда вредные микробы и подавляет процессы гниения. Наряду с ацидофилином в нашей стране производят ацидофильную простоквашу и ацидофильную пасту. Все эти продукты хранятся недолго – около трех суток.

Старинный кисло-молочный напиток родом из Сибири. Готовят его из топленого молока, как и ряженку, однако делают это по-другому: молоко томят в печи, пока оно не выпарится на треть и даже более, при этом сливочную пенку время от времени опускают на дно. Затем в загустевшую рыжеватую массу добавляют закваску, например сметану (интересно, что раньше в богатых домах для заквашивания клали в молоко серебряную ложку). В России варенец обычно подавали к чаю.

Йогурт

Йогурт – кисломолочный продукт, который заквашивается благодаря особой бактерии – «болгарской палочке». Её название возникло не случайно. В 1900 году в Европе была проведена перепись населения; в результате выяснилось, что больше всего долгожителей проживает в Болгарии. Русский ученый Иван Мечников объяснил этот любопытный факт тем, что болгары едят йогурты. Только потом европейцы выяснили, что приписывать болгарам рецепт приготовления этого лакомства несправедливо: когда-то они позаимствовали йогурт у турков, да и назван он турецким словом (при этом настоящие турецкие йогурты достаточно экзотичны: например, даджик – с огурцом, а хайдари – с чесноком!)

Йогурты сейчас очень распространены по всему миру: их вырабатывают из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока. В йогуртах много кальция, столь важного для роста и состояния зубов и костей, они хорошо влияют на микрофлору кишечника.

Наряду с йогуртом в магазинах можно встретить «йогуртовый пастеризованный продукт» (нередко его именуют и «йогуртером»), от которого организму мало пользы. И отличить оригинал от подделки зачастую бывает непросто. Главное, на что нужно обратить внимание при покупке йогурта, это срок хранения и состав продукта. Чем больше срок годности, тем меньше вероятность того, что перед вами натуральный продукт. «Живой» йогурт, сквашенный болгарской палочкой, можно хранить только в холодильнике при температуре от 4 до 6 градусов в течение нескольких дней, а «йогуртовый пастеризованный продукт» сохраняется месяц при комнатной температуре. Если состав лакомства – сахар, загустители, желатин, красители, ароматизаторы и крахмал, а закваска вообще не указана, это просто вкусный десерт, абсолютно бесполезный для организма.

Каймак

Каймак придумали на Балканах. С молока в течение довольно долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле. Получается необыкновенно нежная сливочная масса, которую едят как сметану или добавляют в тесто. Интересно, что в Черногории каймак подсаливают! Похожие кисломолочные лакомства есть в Татарии, Башкирии и Средней Азии.

Катык

Кисломолочный напиток тюркских народов. Чтобы его приготовить, густое молоко заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 8-10 часов. В следующий раз его делают с помощью катыка предыдущей закваски (причем чем старее кисломолочные грибки, тем крепче и плотнее получается новый катык). В Татарии и Башкирии его нередко готовят со свеклой или вишней. Свеклу варят или пекут в кожуре, затем очищают и нарезают соломкой. С вишней проще: у неё просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой; получившуюся массу кладут в горячее, ещё не заквашенное молоко (на один литр идет примерно половина небольшой свеклы или 2–3 вишенки).

Кефир

Кефир – кисломолочный напиток, заквашенный с помощью так называемых «кефирных грибков» (эта закваска представляют собой симбиоз множества микроорганизмов, молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей). Кефир благотворно влияет на микрофлору кишечника: всего пара стаканов этого напитка в день предотвращает развитие кишечных инфекций и быстро справляется с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками. Кефир укрепляет иммунитет, побеждает хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и болезнях нервной системы, помогает похудеть (если пить его регулярно) и хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни.

Родина кефира – северный склон Кавказского хребта. Живущие в тех местах долгожители-горцы (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха. Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому её не дарили и не продавали (даже соплеменникам) – горцы верили, что Аллах в такой случае лишит грибки их волшебной силы. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого сильно жаждал, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чаще всего чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.

Ещё в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда грибки, завязывали, выносили за порог дома и оставляли на солнце посреди ближайшей тропинки. Считалось, что пнуть лежащий бурдюк значит выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание способствует более интенсивному брожению. В наше время горцы делают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят рядом с тёплой печью.

До начала XX века кефир в Центральной России не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска князь Байчаров. Не добившись её руки, он был привлечен к суду и смог откупиться лишь десятью фунтами кефирных грибков. Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы.

Этот целебный напиток можно сделать в домашних условиях, если в пастеризованное или кипяченое молоко добавить несколько ложек кефира, купленного в магазине (он будет готов уже через сутки, хотя наиболее полезен крепкий кефир трёхсуточной выдержки). Хранить кефир более трех суток нежелательно — он становится совсем кислым, и его можно использовать лишь в качестве разрыхлителя теста или для приготовления домашнего творога.

Кумыс

Кумыс – напиток из голубоватого, сладко-терпкого молока кобылиц. Если верить древнегреческому историку Геродоту, кобылье молоко, сбитое в деревянных кадках, пили ещё скифы.

Кумыс любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки. И не только потому, что эти народы ещё недавно вели кочевую жизнь, а существование степного кочевника невозможно без лошади. Кумыс невероятно полезен: он прекрасно действует на обмен веществ, помогает пищеварению, восстанавливает силы. Полтора века назад Сергей Аксаков красноречиво описывал чудодейственное влияние кумыса на самочувствие: «Дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки». В начале ХХ века в России кумысом даже лечили туберкулёз.

Чтобы приготовить кумыс, в молоко наливают в деревянную кадку, добавляют закваску из старого кумыса, содержащую молочные дрожжи и т. н. «болгарскую палочку» (та же бактерия, которая используется для приготовления йогурта). Кроме того, в кобыльем молоке много молочного сахара, который постепенно превращается в спирт. Поэтому готовый кумыс – продукт совместного молочнокислого, спиртового и дрожжевого брожения; чтобы оно было более интенсивным, кадку регулярно взбалтывают.

Готовый напиток сильно пенится (запечатанные стеклянные бутылки, в которых сейчас продают кумыс, иногда даже лопаются при длительном хранении, так что открывать их лучше сразу после покупки). Кумыс бывает слабым (содержание спирта – 1%), средним (до 2%) и крепким (до 4%). От крепкого можно и опьянеть: наши предки называли его «млечным вином». По крайней мере, в Ипатьевской летописи говорится о том, что в 1182 году князю Игорю Северскому (тому самому, что стал героем «Слова о полку Игореве») удалось бежать из плена половцев потому, что стража напилась кумыса, опьянела и уснула.

Курт

Курт распространён у тюркских народов. Его делают из сузьмы, которую растирают с солью и красным перцем до однородной массы, а затем скатывают в небольшие шарики, которые накрывают тканью и вялят на солнце 3-4 дня. По вкусу курт очень похож на сухой сыр.

Маргарин

Маргарин состоит из растительных, молочных и животных жиров, а также красителей и ароматизаторов. Появился маргарин в 1860-х годах, после того как французский император Наполеон III пообещал вознаграждение тому, кто сделает хороший и дешёвый заменитель масла для солдат и бедняков. Эту задачу выполнил химик Ипполит Меже-

Мурье

К сожалению, изобретенный им продукт во многих странах очень скоро стали продавать под названием «масло». А чтобы он не слишком отличался от настоящего масла, добавляли в него жёлтый краситель. В конце концов во многих странах были приняты жёсткие меры — запрет на использование красителей и продажу маргарина под маркой «масло». Однако популярность маргарина от этого не уменьшилась, ведь твёрдый маргарин прекрасно подходит для жарки и выпечки, а мягкий отлично намазывается на тосты (нередко даже лучше, чем масло).

В наши дни в маргарин добавляют витамины А, Е, D. Нередко он включает натуральные ароматизаторы, выделенные из сливочного масла (тогда у него сливочный запах и вкус). Многие предпочитают маргарин маслу и потому, что в нём намного меньше холестерина.

Пахта

Пахта — это обезжиренные сливки, которые получаются при сбивании масла. В кулинарии её используют так же, как и сливки, а кроме того, из неё делают кисломолочные продукты и диетический сыр, применяют в кондитерском и хлебопекарном деле. Поскольку в пахте мало жира, её ценят сторонники диетического питания.

Простокваша

Само слово «простокваша» говорит о простоте приготовления этого продукта. Готовят её так: в охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску (это может быть корочка черного хлеба, ложка сметаны, кефира или простокваши прошлого дня) и ставят на 10-12 часов в теплое место. Стоит помнить, что этот напиток хорош лишь в течение суток, потом он портится. Простокваша не столь кислая, как другие кисло-молочные продукты, поэтому ею часто кормят детей. А если её делать из обезжиренного молока, она вполне подойдет и для диетического питания.

Ряженка

Ряженка – это особый вид простокваши из смеси молока со сливками. Родом ряженка из Украины: там её делают в «глечиках» — специальных низких глиняных горшочках. Молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не принимает красивый кремовый цвет топленого молока. Потом её заквашивают: в домашних условиях – просто положив в неё немного сметаны, а в заводских для этого используют бактерии стрептококка.

Сливки молочные

Сливки молочные появляются на поверхности свежего молока уже через несколько часов после дойки. С давних времен этот густой, жирный слой снимали или сливали (так, кстати, и появилось слово «сливки») с поверхности молока и сбивали из них масло. Молочные сливки мы привыкли добавлять в кофе, они незаменимы при приготовлении соусов, супов-пюре, аппетитных кремов, коктейлей, домашнего мороженого. В России производят сливки разной степени жирности – 10-, 20- и 35-процентные. Выпускают и сухие сливки для кофе, но по вкусу и питательности они, конечно, не могут сравниться с настоящими.

Сметана

За границу сметана «проникла» только после Второй мировой войны, причем в некоторых странах сметану до сих пор называют «русскими сливками». Наши предки делали ее просто: снимали («сметали» – отсюда и название) с молока всплывшие во время брожения сливки. Сейчас сметану по государственному стандарту готовят из сливок 32% жирности; в зависимости от технологии получается продукт различной консистенции — от 10 до 40 процентов жира.

Сметана очень калорийна – и всё же она легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко. Сметана благотворно влияет на желудок, кишечник, помогает при плохом пищеварении, малокровии, восстанавливает силы. В ней много кальция и витаминов A, E, B2, B12, C, PP, а холестерина в четыре раза меньше, чем в сливочном масле.

Сметана в герметичной упаковке может храниться 5-7 суток без ущерба для качества, в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой) – 72 часа. Настоящая сметана не должна содержать никаких добавок, состав у нее простой: сливки и закваска. А если в баночку добавили растительные жиры и стабилизаторы, то это уже не совсем сметана – скорее, «сметанный продукт», который может храниться гораздо дольше и даже без холодильника.

Сузьма

Сузьма распространена в тюркских странах. Её делают из катыка, который подсаливают, выливают в мешочек из хлопка или марли, подвешивают стекать и подсыхать – примерно на сутки. Сузьму едят просто так или заправляют ею супы. Кроме того, её можно через несколько дней развести и превратить в подобие сметаны или молока, а можно, наоборот, сбить из неё сливочное масло или сделать творог, подогрев в водяной бане.

Сыворотка

Сыворотка молочная – побочный продукт производства сыра или творога. При нагревании скисшего молока оно распадается на белые сгустки (творог это или сыр – зависит от закваски) и мутноватую жёлто-зелёную жидкость – её и называют сывороткой.

Если вторично нагреть сыворотку, оставшуюся от приготовления сыра или творога, можно сделать рикотту – «повторено сваренный сыр» (так его название переводится с итальянского языка).

На сыворотке замешивают тесто для блинов и выпечки (в ней содержатся полезные бактерии и молочный сахар лактоза, благодаря которым тесто отлично поднимается).

Сыворотка низкокалорийна, в ней практически нет жиров, при этом много полезных белков, калия, кальция, магния, фосфора, витамины группы В. Сыворотка укрепляет иммунитет, выводит из организма шлаки и холестерин, помогает работе почек и печени. Поэтому её не только используют при производстве лечебных напитков и продуктов, но и просто пьют. Мало того: сыворотка полезна для волос и кожи, благодаря чему её нередко добавляют в шампуни, бальзамы и кремы.

Тарак

Очень своеобразный кисломолочный напиток, который распространен в Монголии, Бурятии, Туве и на Алтае. Главная особенность тарака в том, что его готовят из смеси разных видов молока (овечьего, коровьего, козьего, верблюжьего, ячьего), которую нагревают, не доводя до кипения, затем остужают, добавляют закваску из старого тарака и оставляют на несколько часов в закрытой посуде.

Творог, домашний сыр

Слово творог — славянское: в Европе и Америке похожий на него продукт называют «cottage cheese» («деревенский сыр»). Даже в нашей стране до XVIII века творог называли просто сыром, ведь до петровских времен на Руси не знали сыра в современном понимании. Молоко скисало само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляли закваску (простоквашу), после чего немного подогревали в печи, и оно распадалось на белые сгустки творога («сыра») и сыворотку. В России изобрели даже рецепт «сухого сыра»: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами!). Кстати, в русском языке слово «сыр» до сих пор употребляется в прежнем значении: подсоленный нежирный творог в России именуют «домашним сыром»…

И все же не стоит считать творог славянским изобретением: под разными названиями похожие на него продукты известны во многих других странах. Древние римляне ели соленый и несоленый творог, нередко смешивая его с молоком, медом и даже вином. Его можно сочетать с сахаром, какао, томатами, солью, изюмом, курагой, мармеладом, орехами, корицей, ванилином, перцем, тмином, горчицей, укропом, петрушкой… Из творога готовят сырники, запеканки, галушки, оладьи, всевозможные десерты, начинки для мучных и кондитерских изделий.

В твороге много белка (больше, чем в некоторых сортах мяса), кальция, фосфора. Однако из-за высокой концентрации белка он не так уж и лёгок для пищеварения. Поэтому не стоит слишком увлекаться этим продуктом и съедать больше одной пачки в день.

Творог быстро портится, хранить его в открытом виде можно не более двух дней, а если он герметично запакован – около двух недель. Если же он потерял свежесть, лучше всего приготовить из него сырники или запеканку.

Шубат

Напиток из скисшего верблюжьего молока, который с давних времён готовят казахские кочевники-скотоводы. В торсык (кожаный мешок) они кладут закваску, вливают свежее верблюжье молоко и оставляют на сутки, а перед тем, как подать к столу, хорошо перемешивают. Получается солёный густой напиток — более жирный, чем кумыс (8% жира).




Оставить комментарий




Это опция возвращает прежний вид Главной страницы Экожизнь , разворачивая свернутые и закрытые рубрики и блоки.

Восстановить Экожизнь Главную.